Cómo manipular alimentos y evitar riesgos en la cocina

Los microorganismos necesitan agua, comida, calor y tiempo para crecer, y algunos alimentos les proporcionan dichas condiciones ideales para multiplicarse. Los únicos que no requieren de ninguno de estos medios para reproducirse son los virus, ya que habitualmente contaminan los alimentos por una incorrecta higiene de quien los manipula.

Temperaturas entre los 5ºC y los 60ºC y entornos de humedad elevada provocan que las bacterias patógenas se multipliquen a gran escala en sólo un período de 2 horas.

Un alimento es “seguro” cuando se encuentra libre de contaminantes y no provoca daño o enfermedad alguna. Una de las formas de transferencia de bacterias más importantes es la contaminación cruzada: sucede cuando existe transmisión de un contaminante físico, químico o biológico de una fuente contaminada a una fuente no contaminada. Dicha transferencia puede realizarse a través de utensilios, superficies, alimentos y manos.

Asimismo, el lavado de manos es un componente clave para la manipulación segura de los alimentos. La Organización Mundial de la Salud afirma que las manos son la forma más común de mover los microorganismos de un lugar a otro. Por esta razón, las manos siempre deben lavarse antes de comenzar a cocinar; al salir y volver a ingresar a la cocina; luego de manipular alimentos crudos, otros elementos (dinero, llaves, basura), y de estornudar, toser, tocarse nariz, boca, cabello, ir al baño o cambiar pañales.

• Lavar frutas y verduras sólo con agua potable antes de ser consumidas.
• Corroborar que los huevos frescos no tengan fisuras o suciedad.
• Cocinar completamente los alimentos, en especial carnes de todo tipo y huevos. Se estima que los gérmenes patógenos se destruyen cuando el interior del alimento alcanza aproximadamente los 70ºC. Al cocinar aves y carnes rojas, observar que los jugos sean claros y el interior no esté de color rosado.
• Seleccionar el lugar en el que se compran los alimentos por su higiene y por la correcta manipulación de los mismos por quienes lo atienden.
• Corroborar que el envase o lata del producto se encuentre en perfectas condiciones, sin estar abollado, oxidado, hinchado o estropeado.
• Verificar que los alimentos cumplan con las normas de etiquetado y conservación.
• Descongelar en horno microondas considerando que dicho proceso en este dispositivo no es homogéneo. Si se realiza de esta forma, los alimentos deberían cocinarse inmediatamente.
• Etiquetar las sobras que son refrigeradas o congeladas para saber el tiempo que permanecen guardadas.

No siempre el indicio de deterioro de un alimento es perceptible mediante nuestros sentidos.

Lo que el ácido puede hacer es desacelerar o detener el desarrollo de las bacterias, no eliminarlas o impedir su crecimiento.

La refrigeración adecuada, por debajo de los 5ºC, retrasa la multiplicación de microorganismos, pero no los mata.

Las frutas que serán peladas o cortadas tienen que lavarse igualmente antes de su consumo o preparación. Se recomienda cortar áreas dañadas o golpeadas.

En Sanatorio Allende velamos por la seguridad de nuestros pacientes asegurando no sólo que el ambiente de trabajo en nuestra cocina se encuentre limpio, es decir libre de suciedad visible, sino también sanitizado, proceso consecutivo y complementario que disminuye la actividad microbiana. Utensilios, superficies y bandejas que mantengan contacto directo o indirecto con la comida deben limpiarse y sanitizarse.

Todo el proceso de manipulación de alimentos en nuestra institución, desde la recepción de la mercadería hasta llegar a los pacientes, cumple con adecuadas condiciones de conservación, higiene y cocción para lograr alimentos seguros, saludables e inocuos.