Aquellos alimentos libres de gluten que toman contacto con los que no lo son dejan de ser aptos para personas con celiaquía. Cómo prevenir la contaminación cruzada para disminuir riesgos.
La enfermedad celíaca (EC) es una patología inflamatoria de origen autoinmune que afecta la mucosa del intestino delgado en los pacientes que la padecen.
El principal factor desencadenante de la celiaquía es la ingesta de determinados alimentos que contienen gluten tales como el trigo, la avena, la cebada, el centeno y sus derivados (TACC). Al consumirlos, se produce una reacción inmunomediada inflamatoria local en la mucosa del intestino delgado la cual atrofia las vellosidades que lo recubren y provoca una reacción sistémica que involucra a todo el cuerpo.
Los síntomas de la celiaquía son muy variados y dependen de cada paciente pero, entre los más frecuentes, se encuentran el dolor abdominal, diarrea, náuseas y vómitos, pérdida de peso sin causa conocida, anemia, entre otros.
El único tratamiento de la celiaquía consiste en evitar consumir alimentos que contengan gluten y sus derivados de por vida. Esta dieta no cura la enfermedad pero permite mejorar la calidad de vida del paciente y reducir los síntomas asociados.
Ciertos alimentos que no contienen gluten pueden contaminarse al tomar contacto con otros que sí lo contengan, o al momento de utilizar los mismos utensilios (ya sea para cocinarlos o manipularlos). Esto es lo que conocemos como contaminación cruzada.
Por este motivo, las preparaciones sin gluten deben ser elaboradas de forma previa a las demás. Para esto se recomienda:
En caso de cocinar en el horno una comida apta para celíacos y otra con gluten, lo ideal es cocinarlas en diferentes recipientes, colocando la preparación con gluten en la parte inferior del horno y en la parte superior el recipiente libre de gluten.
En la alacena se recomienda guardar productos no perecederos (legumbres, harinas y premezclas sin TACC, etc) y libres de gluten separados de aquellos que lo contengan destinando un estante de un mueble exclusivo para almacenarlos.
Además se aconseja cerrar correctamente los paquetes o recipientes donde se almacenan los productos con TACC ya que la volatilidad de las harinas hace que los productos puedan contaminarse fácilmente.
La contaminación cruzada también puede producirse de forma inadvertida en la cocina, a través del contacto de un alimento sin gluten con otro que sí lo contiene. Para evitarlo se recomienda:
Algunos elementos como delantales de cocina, repasadores, esponjas y rejillas también pueden contener restos de comidas que contaminen alimentos sin gluten, por lo tanto es fundamental que los mismos estén limpios al momento de realizar alguna preparación apta para celíacos.
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